炒菜有哪些誤區(qū)及錯誤方式
炒菜有哪些誤區(qū)及錯誤方式
對于炒菜還是會一些人的做菜方式是不大正確的，可能有人就會說沒關(guān)系，其實(shí)不正確的炒菜方式很有可能會有致癌的情況，那么都有哪些炒菜的誤區(qū)呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜的誤區(qū)，希望能幫到你。
炒菜的誤區(qū)
1.炒菜后不刷鍋接著炒
很多人在炒完一道菜后，為了省事或看鍋內(nèi)還干凈，就接著炒下一道，這是不正確的做法。
看似干凈的鍋多少附著油脂和上道菜的殘渣，當(dāng)再次高溫加熱，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。
因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋清洗干凈后再炒下一道。
2.炒完菜馬上關(guān)油煙機(jī)
有些人一炒完菜就馬上關(guān)掉油煙機(jī)，這也是不正確的做法。
炒菜過程中會產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，油煙機(jī)在排除廢氣方面起了非常大的作用。剛炒完菜，未排除干凈的廢氣難免仍殘留在廚房，所以，建議讓油煙機(jī)繼續(xù)操作3至5分鐘，確保所有廢氣完全排除。
3.油冒煙時才下鍋
我們都喜歡熱油鍋，等油冒煙才將菜下鍋，其實(shí)這樣的油溫已經(jīng)達(dá)到攝氏200度了，會破壞菜的營養(yǎng)，也可能產(chǎn)生致癌物。
炒菜時應(yīng)控制油溫在攝氏150至180度左右，避免溫度過高。
最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，看到四周冒出許多小氣泡，就表示溫度夠熱，菜可以下鍋了。
4.剩下油可再炒菜
不少人不舍得倒掉炸過食品的油，重復(fù)用它來高溫炒菜或炸其他食品，這種做法是不對的。
要知道油經(jīng)過高溫加熱，會產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化物，若繼續(xù)使用會導(dǎo)致致癌物產(chǎn)量急劇增加。建議你別再使用這些剩油，最好是將它倒掉。
讓炒菜更健康的注意事項(xiàng)
蔬菜買回家不要馬上整理。很多人習(xí)慣于把蔬菜買回來以后就進(jìn)行整理。很多蔬菜，如卷心菜的外葉、萵筍的嫩葉、毛豆的莢都是活的，它們的營養(yǎng)物質(zhì)仍然在向食用部分運(yùn)輸營養(yǎng)，保留它們有利于保存蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)。整理以后，營養(yǎng)容易丟失，菜的品質(zhì)會下降。因此，不打算馬上燒的蔬菜不要立即整理。
不要“先切后洗”。對于許多蔬菜來說，很多人習(xí)慣于先切后清洗。其實(shí)，這樣做是不妥的。因?yàn)檫@種做法會加速營養(yǎng)素的氧化和可溶物質(zhì)的流失，使蔬菜的營養(yǎng)價值降低。正確的做法是把葉片剝下來清洗干凈后，再用刀切成片、絲或塊，隨即下鍋。至于菜花，洗凈后，只要用手將一個個絨球肉質(zhì)花梗團(tuán)掰開即可，不必用刀切，剩下的肥大主花大莖用刀切開就可以了。
炒菜時要旺火快炒。炒菜時先燒油已經(jīng)成為很多人的習(xí)慣了，要么不燒油鍋，要么一燒油鍋就弄得油煙彌漫。其實(shí)，這樣做是有害的。炒菜時最好將油溫控制在200攝氏度以下，這樣的油溫蔬菜放入油鍋時才沒有爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養(yǎng)價值甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。
食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時，應(yīng)等到蔬菜出鍋時再放食鹽和味精。因?yàn)槭卟藘?nèi)含有的水量多在90%以上，過早放入食鹽，菜體的水分便會向外滲透，導(dǎo)致蔬菜的鮮嫩口感變差。
家常炒菜的小技巧
炒雞蛋：將雞蛋磕入盆中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆颍俚谷胗湾?。炒時往油鍋里滴少許酒，這樣炒出來的雞蛋蓬松，鮮嫩可口。
炒蝦仁：將蝦仁放碗內(nèi)，按每250g蝦仁加精鹽、食用淀粉各1g，用手輕輕抓搓一會后，用清水洗干凈。炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。
炒鮮蝦：炒鮮蝦前，用泡浸桂皮的沸水燙一下，這樣炒出來的蝦味道更鮮美。
炒腰花：腰花切好后，加少許自醋，浸水10分鐘，腰花會發(fā)大、無血水，炒熟后潔白爽口。
炒豬肝：炒前可用點(diǎn)硼砂和白醋漬一下，再用清水洗凈，因硼砂能使豬肝脆爽，白醋能使豬肝不滲血水，炒熟后，豬肝的口感特別好。
炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉片變色時撈起，瀝去水分，然后再下鍋炒，只需3—4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。
炒牛肉片：炒之前，先將啤酒與面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，攪勻后腌30分鐘，啤酒能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮度。
炒豆芽：豆芽鮮嫩，炒時速度要快，斷生即可。但嫩豆芽往往有澀味，如果在炒時放一點(diǎn)醋，既能除去澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。
炒洋蔥：將切好的洋蔥粘上面粉，再入鍋炒，這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質(zhì)地脆嫩、美味可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
炒青椒：要急火快炒。炒時加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋即成。
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