咖啡豆的烘焙方法

　　烘焙食品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，更具有其他食品難以比擬的加工優(yōu)勢(shì)。下面是學(xué)習(xí)啦為大家準(zhǔn)備的咖啡豆的烘焙方法，希望可以幫助大家!

　　咖啡豆的烘焙方法：

　　淺炒的豆子含有較多的酸，所以適合用鹼性水的地區(qū)。較低等級(jí)的咖啡豆有著口味差的特性，這些特性會(huì)因?yàn)闇\炒而輕易顯現(xiàn)出來(lái)。所以通常我們用深炒的方式將豆中特有不好的揮散物驅(qū)離。從之前的討論，混合已經(jīng)烘焙好的豆子是有很多好處的。習(xí)慣性與當(dāng)?shù)厝藗兿矏?ài)的口味通常是決定炒豆的深淺程度。在城市中，通常炒豆是比平常較深的，就像是我們所說(shuō)的 " 城市炒法 " 。這種炒法，比法式炒法要淺，且沒(méi)有任何過(guò)焦的特性，是常給咖啡製造商用來(lái)準(zhǔn)備即溶咖啡的原料。因?yàn)楸绕鹪诩抑信胫罂Х龋诠S的過(guò)濾過(guò)程有較多的碳水化合物做成水溶液，較多的碳水化合物味道必須用深炒的方式綜合平衡。

　　已烘焙咖啡豆的顏色與烘焙失重的百分比有一定的關(guān)系。像肉桂顏色的淺到中炒，剛進(jìn)入美味咖啡的范圍時(shí)， 失重約 14% 。深咖啡色但不是全黑的烘焙會(huì)失重約 15.5% 。 咖啡色稍染有黑色的最深烘焙會(huì)失重約 17% 是美國(guó)最常用的最深的炒法。但是，單品的炒法，像是法式炒法的咖啡是非常深的咖啡色且有油出現(xiàn)在豆子的表面，失重約 18% 。義式的炒法是極深的咖啡色，失重約 20% 。在所有的狀況下，我們先假設(shè)生豆有約 12% 的水分。

　　不同咖啡由水溶解出的溶解物的量在 212 度華氏 (100 度攝氏 ) 時(shí)會(huì)產(chǎn)生變化，但是深炒會(huì)減少萃取物的產(chǎn)生。例如，中炒，失重 15% 的程度，會(huì)產(chǎn)生 23% 的萃取溶解物。但是，一樣的咖啡豆炒至失重 18% 時(shí)，只會(huì)產(chǎn)生 21% 的萃取溶解物。對(duì)於即溶咖啡製造商所感興趣的水解溶解物也會(huì)在深炒中減少。同理可知，水解的溶解物范圍可為 25 至 22% 。也就是說(shuō)，所有減少的萃取物與水解的溶解物總和是 48% 至 43% 。這對(duì)烹煮咖啡所能得到的真正的溶解物有極大的影響。烹煮淺炒的豆子會(huì)產(chǎn)生 38% 的溶解物，而烹煮淺炒的豆子會(huì)產(chǎn)生 35% 的溶解物。深炒的豆子的細(xì)胞壁和有力的結(jié)構(gòu)會(huì)有較大的破壞，所以他們的壓縮性比較好。因?yàn)檫@個(gè)原因，經(jīng)過(guò)壓縮與多的壓力下的深炒豆，會(huì)比淺炒豆更常從咖啡過(guò)濾器的底部漏下。深炒豆也比較脆弱，而在研磨時(shí)有較多細(xì)的粉末。 這些較細(xì)的粉末也會(huì)給予每滴咖啡更大的壓力或讓萃取有更多阻力。雖然上述的咖啡失重是重要的，但較不能測(cè)定。用肉眼去辨識(shí)八種從最淺至最深的顏色是可能的。 這些炒法是：

　　Light Roast 極淺烘焙

　　Cinnamon Roast 肉桂/ 淺烘焙

　　Medium Roast 中烘焙

　　High Roast 中深烘焙

　　City Roast 深烘焙

　　Full City Roast 極深烘焙

　　French Roast 法式烘焙

　　Italian Roast 義式烘焙

　　使用不同的咖啡或不同咖啡生豆混合烘焙時(shí)，且想用烘焙的深淺度來(lái)控制理想口味，需要經(jīng)常的測(cè)試?；旌系臏\炒豆比單品的深炒豆更能顯示出不同的特殊口味。深炒豆所釋放出多的脂肪酸與其變成的萃取物，可使咖啡擁有更多的咖啡味。咖啡豆從烘焙機(jī)下豆時(shí)，用水降溫的方式會(huì)增加咖啡豆的水分且加深咖啡豆表面的顏色，所以乾溼的咖啡豆不可以一起比較顏色。

　　咖啡豆的烘焙方法：

　　我想說(shuō)的是，煙感，并不是通過(guò)養(yǎng)豆可以養(yǎng)沒(méi)的。煙感有兩種情況可以產(chǎn)生，第一，咖啡本身風(fēng)味以煙熏質(zhì)感為主，這種豆子本身的風(fēng)味中就有大量的煙感;第二即是烘焙瑕疵造成，就是排風(fēng)和火力協(xié)調(diào)不好造成，不過(guò)養(yǎng)豆期造成的問(wèn)題只有一個(gè)：豆子味道萃取不穩(wěn)定，會(huì)偏淡，因?yàn)獒尫艢怏w太多，水下滲太快，造成萃取不足。

　　記得前些日子，去秦皇島和今年的TOPER杯烘焙大賽的獲獎(jiǎng)?wù)哒?qǐng)教關(guān)于烘焙的問(wèn)題，特地戴上了自己烘焙的埃塞牧羊人和他的豆子對(duì)比，杯測(cè)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)我的豆子有少量的煙感，而他的耶佳牧羊人，卻始終如一呈現(xiàn)類(lèi)似柑橘和李子一樣明亮的酸甜感，加上藍(lán)莓般的香氣，末端的苦味和煙感幾乎體會(huì)不到。

　　就煙感問(wèn)題，我也曾懷疑過(guò)，是不是因?yàn)轲B(yǎng)豆期不過(guò)，直接密封造成?他這樣解釋道：

　　首先，煙感養(yǎng)豆是沒(méi)有辦法養(yǎng)沒(méi)了的，煙感在不應(yīng)該出現(xiàn)煙感的豆子上出現(xiàn)，就是烘焙瑕疵，和養(yǎng)豆無(wú)關(guān)系。

　　第二，TOPER杯烘焙結(jié)束后，第二天就要做杯測(cè)評(píng)比，那么你說(shuō)養(yǎng)豆期過(guò)了嗎?

　　第三，要懂得煙感是怎么樣造成的，要么是本身風(fēng)味，要么就是烘焙造成。所謂的養(yǎng)豆，是釋放二氧化碳，并不是養(yǎng)掉煙感。

　　說(shuō)說(shuō)煙感怎么在烘焙過(guò)程中形成。

　　首先，是溫度，所謂的控火，這是基本功，不能讓溫度跑的過(guò)快，升溫過(guò)快，造成煙感。

　　第二，是要懂得烘焙爐子內(nèi)部的爐壁厚度，所謂的比熱和升溫敏感度。

　　第三，要了解所謂的爐內(nèi)壓，要保證爐內(nèi)壓平衡的狀態(tài)下去調(diào)整風(fēng)速和升溫的平衡度。

　　第四，有些人說(shuō)風(fēng)門(mén)太大會(huì)把咖啡風(fēng)味抽走(保證爐內(nèi)不失壓的前提下)，我可以很負(fù)責(zé)的告訴你，那是扯淡，風(fēng)門(mén)控制不適當(dāng)或過(guò)小，勢(shì)必造成煙感。

　　烘焙比賽烘焙的方法，和日常給客戶(hù)供應(yīng)的豆子的烘焙方法，不是一樣的，比賽中，第二天就要進(jìn)行杯測(cè)，所以幾乎可以說(shuō)沒(méi)有養(yǎng)豆，而評(píng)比過(guò)程中帶有煙感的豆子會(huì)被扣分或直接被PASS。

　　常規(guī)烘焙第二天和第三天都會(huì)造成風(fēng)味不突出，或不穩(wěn)定，但到了第四天開(kāi)始風(fēng)味凸顯，可以延伸15到20天。

　　要是針對(duì)牧羊人這款豆子，如果做出了煙感，就是烘焙瑕疵。如果你想喝有煙感的豆子，可以選擇曼特寧一類(lèi)的，那是他本身的特點(diǎn)，想喝帶有苦味的或可可風(fēng)味的，可以選擇美洲的，但非洲的埃塞牧羊人，只要梅果香氣和酸甜的感覺(jué)。

　　(以上是我們對(duì)煙感問(wèn)題討論的全部過(guò)程)

　　有人要問(wèn)是不是所有的日式烘焙都是追求深度烘焙才會(huì)更突出煙感?

　　我曾經(jīng)看過(guò)田口護(hù)在書(shū)中這樣寫(xiě)過(guò)(大致的意思)

　　為什么現(xiàn)在特別流行中度烘焙的豆子，例如耶佳雪菲日曬，而且在COE或SCAA評(píng)比中會(huì)如此的收到歡迎，是因?yàn)椋袇⒓釉u(píng)比的豆子需要以中度烘焙作為評(píng)比的烘焙標(biāo)準(zhǔn)，加上SCAA不喜歡苦味，評(píng)測(cè)中更加重視花果香氣，所以在SCAA專(zhuān)業(yè)的杯測(cè)表中連苦味的評(píng)測(cè)內(nèi)容都不設(shè)置，那么，含水率偏高的，密度偏大的豆子在評(píng)比中就會(huì)收到冷落，因?yàn)樵谥卸群姹涸u(píng)測(cè)過(guò)程中，像危地馬拉，肯尼亞這種硬豆，極容易出現(xiàn)草酸感，而且本身應(yīng)有的風(fēng)味也沒(méi)有辦法凸顯，味道極其刺激。所以像埃塞豆子會(huì)收到熱捧，因?yàn)樵谥卸群姹旱臋n上，出現(xiàn)的花果香氣極其豐富。

　　但要說(shuō)的是日式烘焙并不是把所以的豆子都烘焙特別深，體驗(yàn)炭燒感就叫日式烘焙，日式烘焙重視的是口感，味道和香氣并存，需要找到香氣和味道最佳的均衡點(diǎn)，并不能一味的采用中淺度烘焙，那么像含水率高，密度大，豆體偏大的硬豆，在所謂的日式烘焙中能更好的釋放其整體味道。

　　咖啡是體驗(yàn)苦味更多的一種飲料，如果在評(píng)價(jià)中苦味的感覺(jué)不去做評(píng)判，真的讓人大跌眼鏡(田口護(hù))

　　在實(shí)際的店面運(yùn)營(yíng)中，更多的消費(fèi)者，包括美國(guó)人，澳洲人，還有日韓人，更多的希望選擇味道豐富口感強(qiáng)烈的豆子，這是我自己做營(yíng)業(yè)的切身體會(huì)，我這里的老美，喜歡美洲的豆子更多一些，因?yàn)槠鋱?jiān)果風(fēng)味加上厚實(shí)的苦味，對(duì)于非洲的豆子，是很少去選擇的。日韓的客人，更多會(huì)選擇曼特寧或美洲的豆子，非洲突出酸味和果味豆子的接受度最高的是在中國(guó)人中出現(xiàn)，因?yàn)樾缕妫驗(yàn)榭Х戎羞€有酸味，而且不苦，所以接受度很好，非洲的蜜處理，日曬等在更多的專(zhuān)業(yè)者，從業(yè)者，愛(ài)好者中會(huì)很受認(rèn)可，實(shí)際營(yíng)業(yè)中，更要做好細(xì)度劃分，追求風(fēng)味與口感并存。

　　Mr.Show Cafe,存在于專(zhuān)業(yè)!

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