餐廳毛利率怎么算的計算公式(2)
餐廳毛利率怎么算的計算公式
怎么用數據提升餐廳毛利率
今天我們用另外一種方法，通過對財務統(tǒng)計數據進行分析，同時對比往期數據，餐飲管理者往往能夠便捷地了解餐廳在統(tǒng)計期內的客情變化，特別是可以直觀地看到，采取一些促銷策略或者是管理措施后的效果。同時，通過統(tǒng)計數據的變化，管理者也可以知道最近的經營管理中哪些方面的工作被忽視了，哪些方面還有提升的空間。利用統(tǒng)計數據及時調整營銷策略，優(yōu)化菜品毛利率，將毛利率提高了不少。
一般餐廳都使用臺卡和點菜單，另外還有加菜單和酒水單，這些都為財務統(tǒng)計提供了比較詳實的分析資料。財務統(tǒng)計數據表中主要包括人均消費，平均每天桌次，桌次消費，平均每天贈品總價，每天平均營業(yè)額等。每一個單項都要盡量詳細，比如桌次消費包括菜品消費比例，酒水消費比例，其他費用比例等。還可以再進一步細分，比如將菜品比例分為蒸菜出品比例，湯菜出品比例，涼菜出品比例等。
區(qū)域性讓利促銷
部分區(qū)域人均消費過低
5月有分店的財務報表顯示，該月人均消費有所下降，上座率對比上月同期也有下滑。我機構為了使之回升，經理組織部長以上的管理人員對顧客進行了一周的隨機詢問，總結了客人的兩個主要意見：1.三四個人就餐時，菜譜上很多菜品的分量偏多，價格相對偏高;2.服務員的推介不到位，有些時候客人看了很長時間菜譜卻點不了幾個菜。
小分量定價 推出特價套菜
針對上述情況，通過對菜譜仔細地進行研究，并且參考該區(qū)域的菜品統(tǒng)計，部分菜價有所調整，同時財務人員和總廚聯合制定適用于4人桌區(qū)域的小份菜點菜單也列入了6月改制計劃中。
同時，根據點單量的數據統(tǒng)計，特價套菜推出以后，還從加菜單統(tǒng)計中選擇點擊率前30位的菜品，進行10%-20%不等的降價優(yōu)惠，制作成“特惠加菜譜”。顧客選擇套菜后可以按優(yōu)惠價格點選特惠菜。
點菜培訓 優(yōu)先推介
為了保證套餐推廣，4人桌區(qū)域服務員需要優(yōu)先推介套菜，并且收集客戶的反饋意見，每份套菜的下單服務員都要有一定職業(yè)素養(yǎng)。由樓面經理對該區(qū)域服務員進行一周的點菜培訓，并列入本月考核。如果一位服務員考核不及格，則降為實習生服務員，樓面經理負責連帶責任，將進行一定金額的處罰。如果服務員有3人以上考核不及格，樓面經理月度績效獎為零。
分店店長每天需向區(qū)域內客人介紹促銷計劃，詢問客人的意見，特別是對于套菜的意見，并了解點菜服務員是否第一時間推介套菜。對于多次未按要求推介優(yōu)惠措施的服務員，需第一時間上報樓面經理。
套菜推出后，第一周就受到了明顯效果，4人桌區(qū)域平均每天桌數不變，平均每桌人數不變，而平均每桌消費提升了不少，特價套菜點擊率高達80%。
整體優(yōu)化 保毛利平衡
非優(yōu)化區(qū)域的點菜分析
通常情況下，讓利促銷是以較低的毛利率來換取更高的客流量，以期望實現更大的營業(yè)額或者是招來更多的新客戶。區(qū)域性讓利促銷的同時，為了保證全店毛利率持續(xù)穩(wěn)定在合理的比例，首先需要從非優(yōu)惠區(qū)域尋找機會。為此，該店深入分析了標準桌區(qū)域(含包房)的點單情況，大概數據位：熱菜34%，點心8%，湯8%，涼菜13%，酒水20%，其他2%。
根據統(tǒng)計情況，結合酒店的菜品結果和菜品特色，分析得出該店的熱菜點擊率過高，而毛利較高的湯菜，蒸菜點擊率偏低。不利之處是熱菜毛利較低，同時大量點單過于集中某一部門，會對出品部備料以及上菜速度帶來嚴重影響。此外，一桌不按科學原則配制的宴席，既對顧客進餐口味有影響也使得買單價格偏高或是偏低，容易引起顧客對我店的不滿。
多舉措并進 實行調整
為改變這個局面，一方面，需要加強對顧客點菜時的推介引導，加大對點單集中缺失的某類菜品進行宣傳展示;另一方面，需要在定價上進行適當的調整。
為此，首先對服務員，特別是點菜員進行了為期一周的培訓，以降低熱炒菜的點單量，同時確保合理營養(yǎng)搭配。之所以采用這種點菜原則，首先，合理的點單搭配方便廚房人員出品，不至于所有的點單積壓在某一個檔口;其次青菜與瓜類清炒是炒菜類中毛利較高的品種，而且制作相對簡單，出菜較快，同時湘菜中多一個炒制青菜不會使顧客產生強烈的反感;再次，農家風味湘菜是我店特色，涼菜能保證第一個菜的上菜速度，緩解上菜壓力。
對蒸菜實行限期降價優(yōu)惠，并標示于大門顯眼處。此外，制作營養(yǎng)搭配說明卡，標插于餐桌上，供顧客點餐前閱讀。
調整方案實行過程中，每天從下單符合規(guī)定的服務員中，選出一名最優(yōu)秀的服務員，例會上進行5分鐘案例分享，并且當場獎勵?？紤]到強制要求可能會帶來負面影響，所以不統(tǒng)計非規(guī)范單，也不進行懲罰。對于銷售額上升的情況，可以給予相關員工一定獎勵。
實施后效果
調整措施實行后的第一個10天，該店財務統(tǒng)計顯示，標準桌區(qū)域(含包房)的點單情況大致為：熱菜45%，涼菜10%，湯22%，酒水19%，其他3%。
當期成本核算顯示，整店毛利率提高了5%。調整后，上菜速度投訴，菜品口味投訴均較上月同期大幅下降。
因此，在餐飲管理過程中，適當關注統(tǒng)計數據的變化，并且擅于分析這種變化的原因，尋找數據變動背后的發(fā)展機會，對于以利潤求生存的餐飲企業(yè)來說，非常重要!
餐飲控制毛利率的要點
毛利就是沒有除去員工工資、水電、 稅 等一切開支的收入。 比如你一天下來晚上錢箱里有1000元, 這就是毛利 ;你要去掉工資、水電、 稅 、房租等一切開支后省下的就是凈利。 如果扣除上述還有600 元，那就是你賺來的。
1.提升銷售額
毛利=銷售額-成本
毛利率=毛利/營業(yè)收入×100%
所以提高銷售額可以最簡單的提高毛利
2.控制物料儲存
原料的儲存是否得當，決定即得物料量，決定計劃物料量，導致影響營業(yè)總成本
3.計劃量控制
計劃量影響庫存量，計劃量大，而實際需求少，導致剩余物料量增多，引起物料非正常損耗，導致毛利下降
4.產品配料控制
根據不同季節(jié)調整各季節(jié)時蔬類配料占比。如：冬季，菠菜，價格高而且出成率低，如果繼續(xù)使用該種蔬菜作為配料，當月毛利肯定吃緊。但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果將配料菠菜更換成牛心菜，總物料成本降低。毛利升高
5.驗收控制：
控制原料的源頭就是對所來原料的驗收環(huán)節(jié)，新鮮的原料，出成率高，且質地好，原料因不合格丟棄的量少。使用率提高，減少了原料第一步的浪費。關注“大海、旅游、人”
6.初加工控制規(guī)格方法
有了新鮮原料，最大程度的使原料轉化成半成品，如香菇的菌桿部分可以使用，但是初加工時將香菇的菌桿部分丟棄，大大浪費了原料，降低原料使用率，導致原料需求量增大，毛利降低。
7.產品熟制控制：火候時間加工方法
1.10KG的牛心菜正確焯水15秒，牛心菜的出成率是74%。但是在沸騰的水中焯水1分鐘，牛心菜質地色澤發(fā)生重大改變，不能使用，出成率不足30%。
2.5KG豬五花肉塊每塊約15克。在桶中放入涼水開火煮制。加蓋煮制，煮制45分鐘肉塊100%熟制，同等情況煮制50分鐘肉塊吐油，同等情況，肉塊煮制55分鐘，肉塊變趴軟，同等情況煮制5KG肉塊，肉塊變碎，出成率極低。
3.6KG涼水在容器中不密封燒制8分鐘燒沸，但是同等情況6KG水密封燒制7分鐘水即可燒開
8.產品陳列控制：
做好的產品，在不同溫度不同濕度不同季節(jié)，各自變涼風干色澤質地都有不同情況的改變，產品展示過多，造成產品浪費，降低物料使用率，降低了毛利。
9.產品承裝控制，固定乘具承裝：
當物料有原料轉變成成品交付給顧客時，打餐量，就成為對于物料制作工藝流程中最后一步控制成本的步驟了。如：如規(guī)定一份牛肉面規(guī)定熟牛肉100克面300克，但是打餐員給顧客承裝產品時，承裝了200克牛肉600克面，那么每賣出一份產品時，你實際的物料消耗則是2倍的消耗量，而且這還是在其它浪費點完全控制基礎上得出的數據。原料成本自然升高，毛利降低，利潤減少。
10.晚餐剩余物料量控制：
每個餐飲經營者必然會遇到的一個毛利控制問題就是晚餐閉店結束后100%的會出現原料剩余的情況，減少閉店時剩余的物料也就是減少物料成本的浪費。
11.重點物料重點控制
物料可分為重點物料和非重點物料。
重點物料可根據：使用量原料價值原料儲存難度分為三大類重點控制物料。
使用量原料價值原料儲存難度的物料也可分為：葷素和生熟兩大類重點控制物料
重點物料控制好，無形中減少了物料的使用成本，提高了毛利，提高了凈利潤。
12.將廢棄的原料重新制作成小產品贈送或售賣，提高銷售額。
如：牛心菜的根部在使用時大多數經營者會將其丟棄，但是將牛心菜根部制作成“泡椒時蔬”小菜贈送或售賣，提高了顧客滿意率時同時提高了銷售額，提高了凈利潤。
13.標準化操作
制定出標準每步驟標準化，減少所有環(huán)節(jié)中存在或潛在存在的浪費情況，提高毛利。
14.適當做單款產品的促銷
適當的根據不同季節(jié)制作不同的單品促銷，提高銷售額的同時也可以提高特定原料的使用率。如：自作韓食，夏季自然主要推銷冷面類。冷面單款產品銷售好，其它非冷面類物料準備相對減少，庫存中重點產品物料量就可以相應減少，原料損耗量相應減少，毛利相對提高。
15.有效的標準培訓和檢查
單單有了各環(huán)節(jié)的流程制作標準是遠遠不夠的，一個人按照標準操作可是100人仍舊不按標準操作，整體毛利控制就是空談，只有了標準和對于標準的培訓，然100個人完全按照規(guī)定標準制作，才能整體控制毛利。而且要每日不定期的檢查，確保每個環(huán)節(jié)每個人都完全按照要求的標準完成工作內容，才可以保證原料的最大使用率。才可以保證毛利的最大值。
16.有效的獎勵懲罰機制
對毛利控制標準執(zhí)行好壞的員工有明確的制度對其獎罰。
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