烹飪菜名的命名方式與技巧
菜肴的命名往往與所用的原料、烹調(diào)方法、色彩、質(zhì)地、口味、及形體特征有直接的聯(lián)系，那么對(duì)于烹飪的菜品你知道有哪些取法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪菜名的命名方式，希望能幫到你。
烹飪菜名的命名方式
以形象命名
這是強(qiáng)調(diào)菜肴的形象特征，引起人們的好奇心，注重菜肴的藝術(shù)造型的效果，例如：獅子頭、龍船送寶、松鼠魚(yú)、葫蘆鴨。
以素菜形式命名
這是將菜肴做成葷菜的樣子，滿足少數(shù)人心理，以享口福，例如：素海參、素雞、素魚(yú)圓、素镢魚(yú)。
以蔬果等作為盛器命名
將蔬果粉絲等制作成食物盛器的外形，用以盛裝菜肴，既是盛器又是食物，例如：如西瓜盅、冬瓜盅、漁舟唱晚。
以中西結(jié)合命名
強(qiáng)調(diào)菜肴是采納西餐原料或西餐烹飪方法制作的，吃中餐菜，體現(xiàn)西餐味道，例如：千島牛肉、吉利蝦排、沙司扇貝、牛排布丁、法式豬排。
以詩(shī)歌名句命名
強(qiáng)調(diào)菜肴的藝術(shù)性，賦予其詩(shī)情畫(huà)意，例如：掌上明珠、百鳥(niǎo)歸巢、一行白鷺上青天、鴛鴦戲水。
以盛皿和主料命名
強(qiáng)調(diào)加熱盛皿的特色，長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟的菜肴味醇而香，例：羊肉汽鍋雞、砂鍋魚(yú)翅。
以夸張的手法命名
通過(guò)夸張手法，渲染氣氛，給人煥然一新的感覺(jué)，例如：天下第一菜、天下第一羹、平地一聲雷。
以良好祝愿命名
強(qiáng)調(diào)幸福美好的祝愿，使人心情舒暢，例如：鯉魚(yú)跳龍門、全家福、母子會(huì)。
以藝術(shù)造型命名
強(qiáng)調(diào)菜肴構(gòu)圖的藝術(shù)性，使菜如詩(shī)如畫(huà)，例如：二龍戲珠、瑤池鮮果、游龍戲鳳、金魚(yú)戲水。
以渲染神奇制法命名
強(qiáng)調(diào)獨(dú)特的制法引人進(jìn)勝，例如：熟吃活魚(yú)、泥鰍鉆豆腐、油炸冰淇淋。
以諧音命名
運(yùn)用同音的字或詞取代菜肴本身的字或詞，例如：發(fā)財(cái)魚(yú)圓湯、霸王別姬(鱉、雞)、發(fā)財(cái)就手。
以宴會(huì)主題命名(祝壽和婚慶)
例如：八仙賀喜(八圍碟)、長(zhǎng)命百歲(紅燒甲魚(yú))、安居樂(lè)業(yè)(鵲巢雙翠)、遠(yuǎn)遠(yuǎn)流長(zhǎng)(阿媽手搟面)、紅粉俏佬人(枸杞燉金雞)、千絲心心結(jié)(雞絲翅肚)、解和好(蓮子百合)、早生貴子(紅棗燉蓮子)、松鶴延年、龍風(fēng)吉祥(雞球炒蝦球)。
以歷史典故或傳說(shuō)命名
例如：佛跳墻(海味，珍禽在瓦罐中煨制，傳有“葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”之說(shuō))，叫花雞 。
魚(yú)的烹飪技法
1、使用好油涂抹魚(yú)身 再加食材點(diǎn)綴
在烹調(diào)之前，先將魚(yú)片雙面刷上特級(jí)初榨橄欖油或椰子油，再加入太陽(yáng)曬過(guò)的番茄干，或用紅椒、羅勒與香蒜點(diǎn)綴。也可以在上菜前，用鱷梨、碎堅(jiān)果粒裝飾。若需沾醬，也可使用橄欖醬或芝麻醬提味。
2、添加天然香料 去除魚(yú)腥提味
香料有助于去除魚(yú)腥味，例如灑上大蒜及意大利香料的簡(jiǎn)單組合，或擠上鮮榨檸檬汁，都是既簡(jiǎn)單，對(duì)身體健康又無(wú)負(fù)擔(dān)的烹調(diào)方法。喜歡辛辣口味的話，可以用新鮮磨碎的生姜、姜黃、碎紅辣椒，或黑胡椒等調(diào)味。
3、與其他食物堆疊 有層次口感
魚(yú)肉烤好或是煮完后，可以加上其他美味健康的食物，醬料底可以使用芒果莎莎醬、鷹嘴豆泥、地瓜泥等，并在上面放上層層蔬菜，搭配炒菠菜、烤番茄、蘑菇、茭白筍等，每一口都有層次，營(yíng)養(yǎng)也一一送入口。
4、魚(yú)煮好放涼吃 別有一番風(fēng)味
幾乎所有的海鮮，在煮熟后放涼吃都別具風(fēng)味。譬如將放涼魚(yú)肉加到新鮮沙拉里代替常見(jiàn)的雞肉，就是一道吃得飽又營(yíng)養(yǎng)的特色冷盤。
5、加入重口味料理 鮮美解油膩
簡(jiǎn)單將魚(yú)烘烤或煮熟后，把鮮美的魚(yú)肉加到另一道可口且重口味的菜里。如煲湯、鹵菜、紅燒菜、快炒菜色等，魚(yú)肉本身的鮮味，會(huì)帶出不一樣的味覺(jué)感受，并且能解油膩。
杭州名菜清湯魚(yú)圓4大烹飪技巧
(一)、魚(yú)茸刮下來(lái)，墊著豬皮切：做魚(yú)茸要分3步，先是將活魚(yú)宰殺后一片二，入冰箱在0-4℃條件下冷藏12小時(shí)，取出將魚(yú)皮朝下放到砧板上，魚(yú)尾用釘子(或刀跟)固定，再另取刀從魚(yú)尾部一層層向前刮，刀口要放平，刀刃與砧板呈60度夾角，每一次只刮下很薄的一層魚(yú)肉泥，這樣可以去凈藏在魚(yú)肉中的細(xì)碎魚(yú)刺。最后取一張新鮮的豬肉皮鋪到砧板上，將刮下的魚(yú)泥放在肉皮上，用刀背砸至魚(yú)泥變粘。砸的力度很講究，輕輕砸散即可，不能將下面的豬皮剁穿，以免肉皮碎混入魚(yú)茸中。
鋪豬肉皮的目的是將魚(yú)茸與砧板隔開(kāi)，以免剁魚(yú)茸時(shí)有細(xì)木屑等雜質(zhì)混入。做魚(yú)圓的魚(yú)茸一定要剁得很細(xì)膩，魚(yú)茸要產(chǎn)生粘性，能在刀面上附著最佳。
(二)、漲性越大，吃水越多：魚(yú)圓要彈性十足，加水添鹽的比例很關(guān)鍵。魚(yú)肉的品種、生長(zhǎng)年限不同，加水的比例也就不同，這主要取決于魚(yú)肉的脹性。魚(yú)肉脹性越大，吸水能力越強(qiáng)，加的水就越多。海魚(yú)中鰻魚(yú)的脹性最大，一斤鰻魚(yú)肉可加入兩斤半的水，河魚(yú)中的白鰱魚(yú)脹性較大，每斤肉可打兩斤水。
即使是同一種魚(yú)類，生長(zhǎng)年限不同、吸水量也會(huì)不同。同一品種的魚(yú)，通常體積大、生長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)的魚(yú)脹性偏大，吃水量也較大。
1斤白鰱魚(yú)茸可加1.8斤—2斤水，加鹽25克。
1斤花鰱魚(yú)茸可加1.6斤—1.8斤水，加鹽25克。
1斤草魚(yú)茸可加1.6斤—1.8斤水，加鹽25克。
1斤白魚(yú)茸可加1.5斤—1.6斤水，加鹽20克。
(三)、制魚(yú)茸：打進(jìn)空氣去，入水浮起來(lái)：好的魚(yú)圓入口滑嫩有彈性，這跟攪打魚(yú)茸、下水煮制的手法有很大關(guān)系。這里以白鰱魚(yú)茸為例，講一下魚(yú)茸攪打、魚(yú)圓成型的過(guò)程：
取白鰱魚(yú)茸500克放入盛器，加清水500克、鹽25克順同一方向用力攪打，盡可能多地將空氣打進(jìn)魚(yú)茸中?？諝膺M(jìn)入魚(yú)茸可增加其膠性，提高彈性和粘合力，魚(yú)圓成熟后會(huì)更白皙。
當(dāng)取少許魚(yú)茸放入清水，魚(yú)茸漂浮不沉?xí)r，則證明魚(yú)茸已“吃足”空氣。此時(shí)魚(yú)茸表面光滑，類似白奶油般站結(jié)，而且其中會(huì)產(chǎn)生很多細(xì)小的氣泡。
此時(shí)再倒入清水500克、姜汁水20克，順一個(gè)方向攪勻，最后加入味精5克伴勻。打好的魚(yú)茸在10℃室溫下靜置20-30分鐘，可增強(qiáng)魚(yú)茸的粘性，做出的魚(yú)圓更加光滑。
(四)、煮魚(yú)圓：小火慢煮不沸騰，透明魚(yú)茸變奶白：凈鍋入冷水1500克，將打好的魚(yú)茸擠成乒乓球似的魚(yú)圓，每個(gè)魚(yú)圓直徑約3-4厘米。也可以用手?jǐn)D到球狀的勺子里，魚(yú)圓外形更圓潤(rùn)。魚(yú)圓下入冷水，大火慢慢升溫，水面要始終保持平靜不能沸騰，若水面產(chǎn)生浮沫，則要及時(shí)撇去浮沫并補(bǔ)入涼水，靠加入涼水調(diào)節(jié)水溫。
大火燒至水溫達(dá)70℃，魚(yú)圓周圍一圈略微變白后將魚(yú)圓翻身，以使魚(yú)圓上下成熟度一致。繼續(xù)煮至水溫升高到90-95℃，保持此溫度煮5分鐘，魚(yú)圓從最初的肉色變?yōu)槟贪咨檬种赴匆幌履苈龔椘?，此時(shí)魚(yú)圓已成熟，可以撈出擺入碗中。
煮魚(yú)圓的原湯撇去浮沫燒沸，下入菜心、香菇，調(diào)入鹽、味精煮斷生。蒸熟的金華火腿切片擺到魚(yú)圓表面，再擺入煮好的菜心、香菇，最后澆人原湯，淋上熱雞油即可上桌。
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