泡打粉和酵母的區(qū)別
泡打粉和酵母的區(qū)別
在饅頭、包子、面包以及其他發(fā)酵面食中加入泡打粉，能讓面食變得蓬松雪白，而加入酵母也會(huì)帶來同樣的蓬松效果。那么，究竟泡打粉是什么?泡打粉和酵母有什么區(qū)別呢?下面由學(xué)習(xí)啦小編為你分享泡打粉和酵母的區(qū)別的相關(guān)內(nèi)容，希望對(duì)大家有所幫助。
泡打粉和酵母有哪些區(qū)別
什么是酵母
酵母其實(shí)是單細(xì)胞真菌，也是最早被人們所利用的微生物，酵母在一定條件下能大量繁殖，甚至可以在缺氧的環(huán)境中生存。在酵母菌揉入濕的面團(tuán)中后，它就開始生長(zhǎng)繁殖。酵母體能分泌出各種物質(zhì)，包括乳酸、酒精等，將淀粉分解為糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最后產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w。二氧化碳?xì)怏w將會(huì)遍布在面團(tuán)的面筋里，使面筋變成多孔的疏松體。再經(jīng)過揉面和烤制，面團(tuán)里的二氧化碳受熱膨脹，就能實(shí)現(xiàn)面包疏松多孔的目的，而且添加酵母后的面包還會(huì)帶有一種香味。
每當(dāng)酵母釋放出CO2時(shí)，這些氣體就會(huì)擾動(dòng)周圍的分子，也就增加了蛋白質(zhì)分子和水分子接觸的機(jī)會(huì)。實(shí)際上，這種效應(yīng)可以看作成是一種分子級(jí)別的“揉面”。下次，當(dāng)你在按面排氣時(shí)，可以留意觀察一下，在發(fā)酵階段，面團(tuán)的面筋有了明顯的增強(qiáng)。
這時(shí)，大多數(shù)的面包師在把面團(tuán)揉圓后，會(huì)讓面團(tuán)靜置一段時(shí)間，好讓面筋松弛一下。否則，面團(tuán)彈性太強(qiáng)，很難操作。很多時(shí)候，家庭面包配方?jīng)]有提醒大家要松弛面團(tuán)，但是，這確實(shí)是一個(gè)很有效的方法。
什么是泡打粉
泡打粉其實(shí)是可食用添加劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，以玉米粉作為填充劑呈白色狀的粉末。簡(jiǎn)而言之，泡打粉是由小蘇打加上酸性原料，再加上玉米淀粉制作而成的。這里提到的小蘇打我們不得不說一下，它是一種堿性物質(zhì)，從很早以前就被別人用來發(fā)面做饅頭。而小蘇打有個(gè)弊端，就是它的起發(fā)時(shí)釋放的二氧化碳量比較少，所以其起發(fā)作用有限，再者因?yàn)樗蕢A性的關(guān)系，使用小蘇打啟發(fā)后的饅頭常常帶有一股堿味。
那么，既然蘇打粉的起發(fā)作用有限，于是人們就加入一些酸性物質(zhì)和玉米淀粉，制成泡打粉。這樣，酸堿平衡實(shí)現(xiàn)了，同時(shí)其中的玉米淀粉又達(dá)到分隔酸性和堿性粉末的作用，避免過早反映。因此呈中性的泡打粉起發(fā)時(shí)化學(xué)反應(yīng)更加強(qiáng)烈，能生成更大量的二氧化碳，所以對(duì)做面包來說起發(fā)速度更快。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測(cè)后加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應(yīng)。泡打粉在保存時(shí)也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。
泡打粉和酵母的主要區(qū)別
泡發(fā)粉與酵母雖說都是用來發(fā)面的，但區(qū)別還是較多的：
1、從類型上看，泡打粉是復(fù)合膨松劑，呈中性;酵母是生物膨松劑。
2、發(fā)酵方式不同，泡打粉是化學(xué)發(fā)酵，泡打粉中有小蘇打和酒石酸，遇水熱產(chǎn)生二氧化碳;酵母是生物發(fā)酵，酵母是靠酵母菌產(chǎn)生二氧化碳。
3、用途不同。泡打粉通常用于烘烤蛋糕、餅干、和甜點(diǎn)中，而酵母主要是用于烘焙面包用。
4、起發(fā)作用的時(shí)間不同(也就是發(fā)生發(fā)酵)。泡打粉起發(fā)快;而酵母制成的酵母粉起發(fā)慢。
5、受環(huán)境影響程度不同。泡打粉受溫度濕度影響小;酵母粉起發(fā)需要一定的溫度濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時(shí)間起發(fā)或不容易起發(fā)。
6、價(jià)格不同。泡打粉價(jià)格低;而酵母價(jià)格較高。
7、健康性與安全性不同。泡打粉是一種化學(xué)蓬松劑，是化學(xué)物質(zhì)組成的，建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用;而相對(duì)來說，酵母天然、營(yíng)養(yǎng)、健康，安全性高、不會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味。
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