廚師炒菜所使用的技巧與竅門(mén)
廚師炒菜所使用的技巧與竅門(mén)
在廚房的話(huà)，你可以看到很多廚師都是在運(yùn)用各種烹飪的技巧炒制菜肴，那么這時(shí)你知道他們都是如何制作的嗎，都有哪些方法與技巧遵循的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜的技巧，希望能幫到你。
廚師炒菜的技巧
〓炒制技法〓
炒之技法真是多，個(gè)個(gè)牢記沒(méi)有錯(cuò)。
有生炒來(lái)有熟炒，滑炒清炒要記牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
難度最大數(shù)軟炒，宮廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯(cuò)。
香港炒法避風(fēng)塘，蒜茸豆豉面包糠
〓滑炒技法〓
滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。
溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。
滑慢炒快質(zhì)量好，鮮嫩滑軟味清淡
〓水炒技法〓
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法針對(duì)是雞蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鮮嫩色澤艷，清淡滑軟不一般
〓軟炒技法〓
軟炒技法并不難，鍋凈油潔是關(guān)鍵。
選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。
成菜軟嫩口感鮮，色澤潔凈不一般
〓生炒技法〓
生炒技法最普通，原料經(jīng)過(guò)細(xì)加工。
不漿不腌不掛糊，直接下鍋速炒熟。
斷生調(diào)味裝入盤(pán)，入味鮮香不勾芡。
〓清炒技法〓
清炒技法講究“清”，原料經(jīng)過(guò)細(xì)加工。
碼味上漿溫油滑，回鍋調(diào)味質(zhì)量佳。
清炒出鍋不勾芡，盤(pán)底無(wú)汁清爽鮮。
〓抓炒技法〓
抓炒技法屬宮廷，原料經(jīng)過(guò)細(xì)加工。
掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯(cuò)。
外脆里嫩鮮不膩，宮廷創(chuàng)新是第。
〓煸炒技法〓
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調(diào)。
烹制過(guò)程速度快，因快時(shí)短故稱(chēng)“煸”。
〓熟炒技法〓
熟炒技法也普通，原料煮熟細(xì)加工。
旺火熱油速煸炒，辣醬面醬少不了。
白糖加入能提鮮，風(fēng)味獨(dú)特咸辣甜。
〓爆炒技法〓
爆炒技法不簡(jiǎn)單，主料過(guò)油或水汆。
急火快炒對(duì)汁芡，成菜脆嫩時(shí)間短。
爆炒強(qiáng)調(diào)選原料，質(zhì)地脆嫩易烹炒。
〓小炒技法〓
小炒技法用得多，成菜過(guò)程不換鍋。
原料加工上漿腌，急火炒熟推鍋邊。
再炒配料對(duì)汁芡，鮮香微辣味道鮮。
〓干炒技法〓
干炒技法炒法妙，精細(xì)加工生原料。
不漿不腌不掛湖，煸干水分稍加油。
味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。
〓避風(fēng)塘〓
避風(fēng)塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松軟無(wú)挑剔，蒜香濃郁味出奇。
〓拔絲技法〓
拔絲技法就是強(qiáng)，鍋內(nèi)慢火來(lái)熬糖。
主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤(pán)。
原料掛糊容易塌，使用油拔質(zhì)量佳。
水拔熬糖易掌握，拔絲肉類(lèi)用得著。
油水混合更容易，一切原料都適宜。
還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸。
炒菜時(shí)用鹽的方法
炒肉菜，快熟了才放鹽
加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。
炒肉菜的時(shí)候，醋一定要在糖和酒之后加，不然糖會(huì)不溶解，而且酒的香味也很難揮發(fā)出來(lái)。而鹽呢就要在肉八成熟的時(shí)候加，以免肉質(zhì)變老。到了最后就加醬油。
炒素菜，翻炒幾下就放鹽
加入順序：糖、醋、鹽、味精。
炒素菜應(yīng)該先放鹽。這樣不僅蔬菜熟得更快，而且這樣還能保留更多的營(yíng)養(yǎng)。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時(shí)，再放入青菜煸炒幾下，然后再下入鹽繼續(xù)翻炒，顏色變翠綠即熟。
炒菜前加鹽
如果用豬油、雞油炒菜，就應(yīng)該先加入少量的鹽再炒菜。而對(duì)動(dòng)物油來(lái)說(shuō)，先加入鹽就會(huì)有利于消除有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量。
炒菜同時(shí)加鹽
炒菜同時(shí)放鹽，是針對(duì)魚(yú)、肉、蝦等動(dòng)物蛋白。在烹制動(dòng)物性肉類(lèi)時(shí)，鹽可使滋味鮮美。不過(guò)，此時(shí)用來(lái)增鮮的鹽用量一定要少，鹽量過(guò)多會(huì)使肉質(zhì)不佳。
炒菜出鍋前加鹽
如果我們炒菜用的油是其他植物油，就應(yīng)該在菜出鍋前加鹽最好。這樣能減少蔬菜中維生素和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)時(shí)的損失。
炒菜鹽放多了如何處理
1、加入面粉或大米
找塊干凈的紗布(一定要消過(guò)毒的哦，食品級(jí)的最好啦)，包上兩茶匙的生粉或者面粉、大米都行，放在“鹽湯”里攪拌煮一下，鹽分就會(huì)被吸收進(jìn)去，湯自然就變淡了，如此，一鍋好湯可以出鍋了。
2、加入水煮雞蛋
雞蛋很吸鹽的，平時(shí)我們炒雞蛋的時(shí)候，菜是甜的，但是雞蛋就已經(jīng)很咸了，所以，用煮熟的雞蛋放在鍋里吸一會(huì)也能讓湯味變淡，尤其是蛋黃的吸鹽效果更好。
3、加入馬鈴薯
馬鈴薯能吸鹽分，且不會(huì)損壞湯的原味，因此若是湯太咸，可以把馬鈴薯去皮切成片，然后一片一片的往鍋里放，放一片等一分鐘，嚐嚐湯味，如不行繼續(xù)放第二片，直到湯的咸度適宜，記住馬鈴薯片不要切得太薄了，免得煮爛就撈不出來(lái)。
4、加入糖
可以放一塊糖進(jìn)去，等一開(kāi)始溶化就可取出，糖也能吸去多馀的鹽分。同樣，如果一次不成，可進(jìn)行第二次、第三次。
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