鴨掌烹飪方法

　　冬菇扒鴨掌的做法：

　　材料：小白菜4-5棵，去骨鴨掌250克，冬菇10個(gè)，姜3片，蒜2瓣，八角1顆，玉米油1大匙，雞湯1/2杯 ，清水1/2杯，蠔油2大匙，生抽2茶匙，糖1茶匙，料酒2大匙，淀粉水適量。

　　做法：

　　1. 香菇用水泡發(fā)，洗干凈。

　　2. 剪去根蒂。

　　3. 去骨鴨掌用水沖洗一遍。

　　4. 鍋放水燒開(kāi)，倒入1大匙料酒，把鴨掌汆燙至水再開(kāi)。

　　5. 小白菜洗干凈備用。

　　6. 蒜去皮，姜切片。

　　7. 熱油鍋，把蒜，姜和八角爆香，放入冬菇和鴨掌朝片刻。

　　8. 放入雞湯，清水，蠔油，生抽，料酒和糖燒開(kāi)。

　　9. 轉(zhuǎn)中小火燒約30分鐘至鴨掌軟爛。

　　10. 用淀粉水勾芡。

　　11. 小白菜燙熟。

　　12. 把材料碼盤(pán)，淋上芡汁即可。

　　鹵水鴨掌的做法：

　　材料：鴨掌200克、鴨脖200克、八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香葉、白胡椒粒、白蔻、羅漢果、白芷、陳皮、干辣椒、菜籽油30克、自煉五花肉豬油20克、冰糖6顆、生姜、蔥結(jié)、廣東米酒20ML、生抽10ML、魚(yú)露10ML、自制味素5克、鹽10克、高湯1000ML

　　做法：

　　1. 八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香葉、白胡椒粒、白蔻、羅漢果、白芷、陳皮、干辣椒洗凈，泡水出香，裝進(jìn)煲魚(yú)袋待用

　　2. 鴨掌剪掉指甲，鴨脖去筋膜待用

　　3. 鴨掌、鴨脖飛水待用

　　4. 坐鍋起油，菜籽油燒熱后下豬油融化

　　5. 油溫六成熱時(shí)下冰糖，轉(zhuǎn)小火炒出糖色

　　6. 下高湯，冷湯時(shí)下鴨掌、鴨脖、鹵藥包、蔥結(jié)、姜片，大火燒開(kāi)

　　7. 下廣東米酒、生抽、魚(yú)露、自制味素、鹽，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，蓋鍋蓋燜煮

　　8. 30分鐘后將鴨脖撈出，晾涼

　　9. 1個(gè)小時(shí)后將鴨掌撈出，晾涼

　　10. 鹵水出鍋，冷卻后將鴨掌、鴨脖浸泡在鹵水中3小時(shí)即可

　　涼拌鴨掌的做法：

　　主料：鴨掌12只(約300克)。

　　調(diào)配料1：料酒1大勺，桂皮2小塊，八角2個(gè)，干辣椒6個(gè)，姜1大塊，鹽1小勺。

　　調(diào)配料2：老抽1小勺，生抽1大勺，香油或花椒油1/2小勺(根據(jù)個(gè)人喜好定)，鹽和雞精各1/2小勺，油辣椒1小勺，花椒30粒，小蔥4根。

　　過(guò)程：

　　1、鴨掌去掉趾甲，對(duì)半斬成兩段。

　　2、入鍋焯水。

　　3、撈出后洗凈。

　　4、放入湯鍋，加水剛好沒(méi)過(guò)鴨掌即可，放入調(diào)配料1，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮20分鐘。我這次用了壓力鍋，因?yàn)槲冶容^喜歡爛一點(diǎn)的鴨掌。

　　5、煮熟的鴨掌，再次用涼水洗凈，再用涼開(kāi)水泡一下備用。

　　6、煮鴨掌的湯汁舀一大勺，和調(diào)配料2中(除小蔥和花椒外)混合，調(diào)成調(diào)味汁。

　　7、小蔥和花椒剁碎。

　　8、將第6步中的調(diào)味汁、蔥花和花椒還有油辣椒一起放入鴨掌中。

　　9、攪拌均勻即可。